Van den Steen verweeft zijn passie voor bier met een flinke scheut geschiedenis. Zo had hij het bijvoorbeeld over De Slag bij Woeringen (Worringen in het Duits), die plaatsvond op 5 juni 1288. Volgens Van den Steen een veel belangrijkere datum dan die van de Guldensporenslag. Maar ook in de Belgische geschiedschrijving wordt de Slag bij Woeringen (vandaag een stadsdeel van Keulen) beschouwd als één van de grondslagen voor de Belgische onafhankelijkheid tegenover Duitsland en Frankrijk.
Hertog Jan I van Brabant (1254-1294) won de veldslag en wist volgens Van den Steen alzo de vrije doorgang van hop naar Brabant af te dwingen. Na zijn overwinning zette Jan I, die bekend stond als een levensgenieter en minnaar van muziek, zang en dichtkunst, een groot overwinningsfeest voor zijn manschappen op het getouw, natuurlijk met heel veel bier. Om zijn soldaten toe te spreken, ging hij bovenop een stapel biervaten zitten. Zo zou Jan I model gestaan hebben voor de allegorische bierkoning Gambrinus, wiens naam ontstond door de volkse verbastering van zijn Latijnse naam (Jan primus of Jan de eerste). Een afbeelding van hem te paard schopte het zelfs tot logo van het bier Primus van Brouwerij Haacht.
Van den Steen haalde ook de intrede van de tarwe aan. Al vóór 1420 probeerden de Brabantse brouwers een percentage tarwe, een hoogwaardig en duur graan, in hun brouwproces te gebruiken, om zo de kwaliteit van hun bieren te verbeteren. Hertog Jan IV (1403-1427) verplichtte het percentage tarwe (tenminste 30% ongemoute tarwe) op te drijven: betere kwaliteit betekent meer inkomsten aan accijnzen. En zo ontstonden destijds de Brabantse tarwebieren met enerzijds de witbieren en anderzijds de lambicbieren.
Tot diep in de negentiende eeuw vond je in elk Brussels café twee soorten bier: lambic en faro. Lambic (bier van de eerste spoeling) was straffer, maar ook duurder dan faro (bier van de tweede spoeling). Soms werden ze ‘half en half’ gedronken of lengde men de duurdere lambic aan met water. Dit bier noemde men sjamoes en werd ook door kinderen gedronken.
Jef baande zich onversaagd een weg doorheen de geschiedenis en de etymologie: het ontstaan van de gueuze en de fruitbieren, de opkomst van de geuzestekers, … Met de intrede van de ijzeren weg (1875) deed een nieuw bier zijn intrede: de pils. Het bier had iets wat de lambic niet had: een schuimkraag! Er werd geëxperimenteerd met lambic op champagneflessen. In het begin ontploften er heel wat flessen, maar uiteindelijk kwamen de brouwers tot de juiste verhouding oude en minder oude lambic. De gueuze was geboren.
Op de buiten gebruikte men lambic om de overschot van de krieken - volgens Van den Steen het meest nutteloze fruit in onze gebieden - op te steken. Dankzij het huishoudboekje van een Schepdaalse boerin heeft men de ‘uitvinding’ van het kriekbier kunnen situeren in 1878.
Uiteindelijk vond het kriekbier ook zijn weg naar Brussel. In die tijd maakten de cafébazen hun kriek trouwens zelf. De krieken kochten ze op de markt in Schaarbeek, vandaar de benaming Schaarbeekse kriek. “Natuurlijk waren dat geen echte krieken uit Schaarbeek. Net zo min als er Brusselse spruiten of Brussels witloof bestaan. In Schaarbeek groeien helemaal geen krieken, daar groeien alleen maar Marokkanen en Turken”, grapte Van den Steen.
Voor heel wat brouwerijen is een goede oude gueuze of oude kriek een onmisbaar visitekaartje als bewijs van kwaliteit: Mort Subite, Lindemans en De Troch brengen opnieuw een échte Oude Kriek op de markt. Belle-Vue kreeg trouwens meer dan eens een flinke veeg uit de pan. “Als je een kriek zonder krieken wil drinken, moet je een Belle-Vue bestellen. De enige krieken die ze daar aankopen, zijn die zes bakjes die ze in de reclame gebruiken”, wist Jef.
Van den Steen benadrukte ook de rol van Europa in de bescherming van dit oeroude product en de strenge regelgeving hieromtrent. Want als het aan de Belgische staat had gelegen, waren bieren van spontane gisting nu geschiedenis geweest. Tijdens de zomer van 2003 ontstond immers nogal wat commotie in de lambicwereld, toen een overijverige inspectrice van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (F.A.V.V.) de wettelijkheid van het gebruik van houten tonnen in de brouwerijsector ter discussie stelde. Gelukkig kwam Europa tussenbeide.
De Europese wetgeving heeft ondertussen de kwaliteit gevoelig opgekrikt, waardoor de verkoop van het spontane gistingsbier opnieuw in de lift zit. Het deed de spreker dan ook deugd dat zijn komst ook - en wij citeren - “jong langharig werkschuw tuig” naar de oude schuur had gelokt.
Met de zomer in het verschiet had Van den Steen ook nog een tip voor zijn toehoorders. Zo past bij een vettige barbecue volgens hem niets beter dan een goeie lambic of gueuze. Wijn in zakken en karton mag dan wel populair zijn, door het hoge alcoholpercentage word je veel sneller dronken. Lambic en gueuze hebben dit probleem niet. Bovendien zorgt de zure smaak ervoor dat de vetten in de mond veel beter worden geneutraliseerd. En bovenal: doordat er geen suikers worden toegevoegd, zijn bieren van spontane gisting heel gezond.
Tussen de verhalen van spraakwaterval Jef Van den Steen door werd er natuurlijk ook geproefd. Er werd gestart met een platte lambic van het vat van 3 Fonteinen. Daarna volgden een oude gueuze van 3 Fonteinen en een oude kriek van Boon.
Identikit >>> Jef Van den Steen werd geboren te Mere, op 28 juni 1949, als vierde in een gezin van vijf. Hij geldt algemeen als dé bierexpert in Vlaanderen en Nederland. Van den Steen ligt aan de bron van een indrukwekkende reeks Davidsfonds-bierboeken (Trappist, Abdijbieren, Geuze en kriek), is een vaste redacteur van ‘De Zytholoog’, geeft lezingen over bier en schrijft in ‘Bier Passie Magazine’ en het culinaire tijdschrift ‘Smaak’. Bovendien houdt hij van reizen, waardoor ook de biercultuur van de ons omringende landen hem niet onbekend is. Van den Steen schrijft niet alleen over bier, hij is ook een begenadigd brouwer. Hij volgde nog tijdens zijn leraarsloopbaan in avond- en weekendsessies een cursus aan de brouwerijschool van Gent, en startte als gediplomeerd brouwmeester met enkele partners een vijftal jaar geleden met een microbrouwerij in zijn woonplaats Erpe-Mere, in de Glazentorenweg. Vandaar de naam van de brouwerij. En in het logo op de papierwikkel om de fles herken je ook de ajuin van Aalst. Brouwerij De Glazen Toren brouwt vijf bieren: het blonde Ondineke (de ster van Boons ‘De Kapellekensbaan’), tarwebier ‘Jan de Lichte’, Cuvée Angélique, het donkere Canaster en het bleke Saison d’Erpe-Mere.
Contact >>> Jef Van den Steen, e-post
Jef Van den Steen tijdens een proefavond in Aalst in
januari 2007. (Foto: Frederik De Buck)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten